Foodcost ontmaskerd: wat je gerecht écht kost (en wat je vergeet).

Elke chef weet wat er in de pot gaat. Maar weet je ook wat het je écht kost? Foodcost is veel meer dan simpelweg optellen wat ingrediënten kosten. Het is een cruciaal cijfer dat het verschil maakt tussen winst en verlies, tussen een goed draaiende zaak en financiële kopzorgen. In deze blog nemen we je stap voor stap mee in het berekenen van je foodcost, leggen we het verschil uit tussen de “gewone” en de “operationele” foodcost, en tonen we hoe je ook waste, personeelsinzet én andere directe kosten meeneemt in de berekening van je globale marge per gerecht.

Wat is foodcost nu eigenlijk?

Foodcost is het percentage van je omzet dat je uitgeeft aan voedselproducten.

De klassieke berekening ziet er zo uit:

Foodcost (%) = (Kostprijs ingrediënten / Verkoopprijs) x 100

Bijvoorbeeld: een gerecht kost je €4 aan ingrediënten, je verkoopt het voor €12. Dan is je foodcost:

(4 / 12) x 100 = 33%

Maar let op: dit is de theoretische foodcost, ook wel de “gewone” foodcost genoemd. In de praktijk ligt dat percentage vaak hoger.

Theoretische vs. operationele foodcost

De theoretische foodcost gaat ervan uit dat alles perfect verloopt. Geen verspilling, geen fouten, geen retouren. Maar de realiteit is anders. Daarom kijken we ook naar de operationele foodcost.

Operationele foodcost (%) = (Werkelijke kost van verbruikte ingrediënten / Werkelijke omzet) x 100

Hierbij houd je rekening met:

• Waste (verliezen door snijafval, bederving, retouren)

• Portiecontrole

• Diefstal of fouten

• Voorraadtellingen

  
  

Kortom: de operationele foodcost is de échte weergave van hoe efficiënt je keuken werkt.

Waste: de stille margekiller

Een gerecht kan op papier perfect geprijsd zijn, maar als er structureel 10% van je ingrediënten in de vuilbak belandt, dan smelt je marge als sneeuw voor de zon.

Gemiddelde wastepercentages:

• Normaal aanvaardbaar: tussen 3% en 5%

• Zorgwekkend: vanaf 7%

  
  

Boekhoudkundig wordt waste in meestal geboekt als “verlies op voorraad” of “daling van voorraadwaarde”. Bij de inventarisatie (vaak per kwartaal of op het einde van het boekjaar) wordt dit zichtbaar in de afwijking tussen theoretische en effectieve stock.

Personeelskost: tijd is letterlijk geld

Foodcost is één ding, maar je mag niet vergeten dat je ook tijd betaalt. Een gerecht dat €3 aan ingrediënten kost maar 25 minuten van een kok vraagt, is misschien minder rendabel dan een gerecht van €5 dat in 5 minuten klaar is.

Hoewel personeelskosten vaak onder een aparte rubriek vallen (loonlasten), kan je dit ook incalculeren per gerecht:

• Kok kost gemiddeld €25/uur (inclusief sociale lasten)

• Bereiding duurt 15 minuten → kost €6,25 extra

  
  

Sommige horecazaken kiezen ervoor om een deel van de personeelskost mee in de verkoopprijs te rekenen, vooral bij bewerkelijke gerechten. Dit wordt steeds vaker de norm bij stijgende loonkosten.

De globale kostprijs van een gerecht: alles in rekening

Om echt te weten wat een gerecht kost, moet je verder kijken dan foodcost. Denk aan energie, personeel, waste en verpakkingen (bij afhaal). Vaste kosten zoals huur, boekhouding en administratie laten we hier bewust buiten beschouwing, omdat die op een hoger niveau (bv. maandelijks of jaarlijks) geanalyseerd worden en niet per gerecht worden toegewezen.

Een realistische directe berekening:

Verkoopprijs = € 18,00

BTW (6%) = € 1,08

Netto verkoop = € 16,92

Brutomarge = € 16,92 - € 10,83 = € 6,09

Marge in % op verkoopprijs = 36%

Wat is een gezonde globale marge?

Idealiter streef je naar een brutomarge van 60% à 70% op je verkoopprijs (dus kostprijs = max. 30-40%).

Maar dit hangt ook sterk af van:

• Je type horecazaak

• Je personeelsstructuur

• Je volume

• Je locatie

  
  

Gemiddelde foodcostpercentages per type zaak:

Conclusie: winst zit in de details

Een correcte berekening van je foodcost is geen nice-to-have, het is een must. Maar nog belangrijker is om ook je personeelskost, waste, nutsvoorzieningen en verpakkingskosten mee te nemen in het grotere plaatje.

Een gerecht dat lijkt te renderen op papier, kan in realiteit verlieslatend zijn zodra je al die elementen incalculeert.

Wil je als horecaondernemer duurzaam winst maken? Begin dan met het fijnmazig opvolgen van je foodcost. Want winst begint niet aan de kassa, maar in je mise-en-place.

Geschreven door Aïdan Goedbloed