Kostenbeheer in de horeca: maximale winst zonder kwaliteitsverlies
De impact van food-, beverage- en staff cost berekening in een horecazaak.
Het runnen van een succesvolle horecazaak is een kunst op zich. Naast het bieden van een geweldige gastbeleving, spelen kostenbeheer en efficiëntie een cruciale rol. Drie van de belangrijkste kostenposten in de horeca zijn food cost, beverage cost en staff cost. Een nauwkeurige berekening en controle van deze kosten kunnen het verschil maken tussen winstgevendheid en financiële problemen. In deze blog duiken we dieper in de impact van deze kosten op een horecazaak en hoe je ze optimaal kunt beheren.
1. Food Cost: de kern van de keuken
Food cost verwijst naar de kosten van de ingrediënten die nodig zijn om de gerechten op het menu te bereiden. Een hoge food cost zonder goede marges kan de winst aanzienlijk verminderen. Daarom is het belangrijk om:
Receptcalculaties te maken: Bereken de exacte kosten per gerecht om een gezonde winstmarge te behouden.
Inkoopstrategieën te optimaliseren: Werk samen met leveranciers om voordelige prijzen en kortingen te verkrijgen.
Verspilling te minimaliseren: Zorg voor efficiënte voorraadbeheer en minimaliseer voedselverspilling door slim in te kopen en restanten creatief te gebruiken.
Een ideale food cost ligt gemiddeld tussen de 25-35% van de verkoopprijs, afhankelijk van het type horecazaak.
2. Beverage Cost: de drankmarges optimaliseren
Net als bij food cost, is beverage cost een cruciale factor in de winstgevendheid van een horecazaak. Dit omvat de kosten van alcoholische en non-alcoholische dranken. Om deze kosten onder controle te houden, is het slim om:
Een correcte inkoopstrategie te hanteren: Bestel op basis van vraag en seizoensgebonden trends.
Winstgevende prijzen in te stellen: Zorg voor een gebalanceerde prijsmarge op cocktails, bieren en wijnen.
Portiecontrole te implementeren: Overmatig schenken en verspilling verminderen door bijvoorbeeld met maatbekers of automatische tapinstallaties te werken.
De ideale beverage cost schommelt tussen de 18-24%, afhankelijk van het type drank en het concept van de zaak.
3. Staff Cost: balans tussen service en kosten
Personeelskosten vormen een grote uitgavenpost in de horeca. Ze omvatten salarissen, sociale lasten en andere personeelsgerelateerde kosten. Een te hoge staff cost kan de winstgevendheid onder druk zetten, terwijl een te lage staff cost kan leiden tot overbelasting van het personeel en een slechtere service. Belangrijke maatregelen om deze kosten efficiënt te beheren zijn:
Slimme personeelsplanning: Gebruik data om de bezettingsgraad en drukke periodes goed in te schatten.
Efficiëntie verhogen: Train personeel om multi-inzetbaar te zijn en processen te optimaliseren.
Automatisering: Gebruik kassasystemen, bestelapps en zelfbedieningsmogelijkheden om werkdruk te verlichten.
Een gezonde staff cost ligt doorgaans tussen de 25-40% van de omzet, afhankelijk van het type horecabedrijf en het serviceniveau.
De synergie tussen de kostenposten
Food, beverage en staff cost beïnvloeden elkaar en dienen als een samenhangend geheel beheerd te worden. Door een goed evenwicht te vinden tussen inkoop, prijsstrategie en personeelsinzet kan een horecazaak zijn winst maximaliseren zonder in te boeten op kwaliteit en service.
Een effectieve manier om deze kosten te beheersen, is door regelmatig een cost percentage berekening te maken en de cijfers te vergelijken met de omzet. Hierdoor krijg je beter inzicht in je marges en kun je tijdig bijsturen waar nodig.
Conclusie
Het berekenen en beheren van food-, beverage- en staff cost is essentieel voor het succes van een horecazaak. Door bewust te werken aan kostenoptimalisatie zonder de kwaliteit en service uit het oog te verliezen, kan een onderneming zich onderscheiden en duurzaam winstgevend blijven.
Wil je meer grip krijgen op je kosten? Begin vandaag nog met het analyseren en optimaliseren van je horecakosten voor een gezondere bedrijfsvoering en een betere gastbeleving!
Geschreven door Aïdan Goedbloed